Peter Finlayson
„Großartiges Terroir ist an Orten zu finden, die sich in der Vergangenheit bewährt haben“, Peter Finlayson.
HARRY STEPHAN
Juni
Die Welt des Weins: Eine Fortsetzungsgeschichte.
Peter Finlayson (Episode 16)
Boschendal
Die Welt des Weins eröffnete sich Peter Finlayson im Jahr 1975 während seines Diplomstudiums der Önologie an der Universität Geisenheim. Nach seiner Rückkehr nach Südafrika verbrachte er einige Jahre in Boschendal, um seine Fähigkeiten aufzupolieren.
Hermanus
Anschließend zog er in das Hemel-en Aarde-Tal, etwas außerhalb des malerischen Dorfes Hermanus an der Südküste, etwa 120 Kilometer von Kapstadt entfernt. Zu dieser Zeit wurde der Weinanbau sowie die Produktion und der Verkauf von Wein in Südafrika von der KWV, einer zentralen, von der Regierung unterstützten, genossenschaftlichen Organisation, streng kontrolliert. Das Hemel-en-Aarde-Tal galt als völlig ungeeignet für die Weinproduktion. Mit seinem Umzug in das Hemel-en Aarde-Tal war Finlayson deshalb nicht nur Pionier, sondern musste gleich zu Beginn seines Weges in die Weinherstellung gegen ein paar gewaltige Windmühlen ankämpfen.
Bay View Hotel
Möglicherweise stand der Umzug in das Hemel-en-Aarde-Tal in den Sternen geschrieben. Peter Finlayson erinnert sich daran, wie er als Student in den frühen 1970er Jahren in der Kneipe des Bay View Hotels in Hermanus saß. Damals sprach er davon, dass er gern eine Hütte unter dem Bergrücken von Hermanus besitzen würde. Später wählte seine zukünftige Braut, ganz zufällig, ihren Hochzeitsort in Hermanus, wo sie dann eine Familie gründeten. Als Peter Finlayson von Tim Hamilton Russel die Möglichkeit erhielt, ein Weingut im Hemel-en-Aarde-Tal aufzubauen, ließ er sich nicht zweimal bitten. Die Zeit, die er in Deutschland verbrachte, wo das Klima eher nicht so günstig ist wie im Hemel en Aarde, öffnete ihm die Augen, und er verstand, dass sein Vorstoß in die Welt des Weins dort alle Chancen auf Erfolg haben würde.
Tim Hamilton Russel
Am Anfang seiner Arbeit mit Wein auf dem Gut Hamilton Russel spezialisierte er sich auf Chardonnay, eine Rebsorte, die in Kalifornien in Mode gekommen war, aber in Südafrika noch immer neu und unbekannt war. Nach seiner Reise nach Kalifornien, wo er lernte, wie sich Chardonnay unter den Bedingungen der Neuen Welt und insbesondere unter Verwendung neuer kleiner Eichenfässer verhält, begann er in den 1980er Jahren mit der Herstellung von Chardonnay-Weinen, die sich als sehr vielversprechend erwiesen. Da die Pinot-Noir-Traube ein Vorfahre des Chardonnay ist, stand das Versprechen eines großartigen Pinot Noir auf jeden Fall auf dem Programm und prägte sicherlich während der 1980er Jahre Peter Finlaysons Schicksal.
Außerhalb des Hemel-en-Aarde-Tals, in den historischen südafrikanischen Weinregionen, konzentrierten sich die ersten Bemühungen zur Herstellung von Pinot Noir auf den Schweizer BK5-Klon, einen Champagner-Klon, der in den 1960er Jahren aus Weidensville in der Schweiz nach Südafrika importiert worden war.
Die hergestellten Weine waren im internationalen Vergleich nicht sehr beeindruckend, da sie zu aromatisch waren und sich nicht gut in der Flasche „hielten“. Dennoch erwies sich der Pinot Noir im Hemel-en-Aarde-Tal, trotzdem er auf dem BK5-Klon angebaut wurde, als ein Renner. Das alte Terroir dort, das jahrhundertelang kaum jemals erwähnt wurde, hatte in Pinot Noir endlich seinen perfekten Partner gefunden. Ab 1981 erstürmte Finlayson mit seinem ersten guten Wurf die Siegerpodeste und gewann jeden Kap-Wettbewerb. 1989 holte er mit seinem 1986er HRV Pinot Noir den Diners Club Winemaker of the Year Award, zweifellos die prestigeträchtigste Weinauszeichnung Südafrikas.
Ebenfalls im Jahr 1989 tat er sich mit Paul Bouchard zusammen, der die Geschäfte von Bouchard Aîné & Fils leitete. Das 1750 in Beaune gegründete Unternehmen Bouchard Aîné & Fils wird hoch geschätzt für sein Know-how bei der Herstellung einiger der berühmtesten Pinot Noir-Weine des Burgunds aus seinen Kellern im Hôtel du Conseiller du Roy, einem klassischen maison aus dem 18. Jahrhundert.
Nachdem Peter Finlayson also sein eigenes Talent mit dem beeindruckenden Ruf der Burgunder kombiniert hatte, blieb noch die Frage, ob das unbekannte Terroir von Bouchard Finlayson wohl die Erwartungen seiner Partner sowie die der Weinliebhaber weltweit erfüllen konnte. Und das war der Fall. Bouchard Finlayson hat dem Wein zu Weltruhm verholfen. Erfolg hat zu mehr Erfolg geführt. Im Jahr 2000 wurde das Weingut durch eine Investition der Familie Tollman unterstützt. Damit wurde nicht nur wertvolle finanzielle Sicherheit geschaffen, sondern dem Weingut auch ermöglicht, seinen Wein weiter zu verbessern.
Wie wir bereits in der Vergangenheit erwähnt haben, genießt das Terroir in Burgund seit Jahrhunderten intensives Interesse. Im 1. Jahrhundert erwähnte Columella in seiner Naturgeschichte das Gebiet von Burgund – damals von den Römern Pagus Arebrignusgenannt – als führenden Weinproduzenten in der römischen Welt. Schon damals argumentierte Columella damit, dass die Rebsorte, die wir heute Pinot Noir nennen, gut zum Klima und Boden dieser Gegend passte.
Benediktinermönche
Die Benediktinermönche begannen dann im 5. Jahrhundert, bestimmte Gebiete innerhalb der Côte d'Or zu klassifizieren oder abzugrenzen. Ab dem 12. Jahrhundert haben die Zisterziensermönche in jahrhundertelanger, unvergleichlicher Arbeit die Grundprinzipien des Weinbaus, der Weinbereitung und des Alterns von Weinen weiter ausgearbeitet. Kenntnisse über die Natur des Terroir in Burgund oder den Ausdruck seiner Weine wurden dann im Laufe der Jahrhunderte von Generation zu Generation weitergegeben. Trotz des enormen Potenzials des Terroirs im Hemel-en-Aarde-Tal war das Land, auf das sich Peter Finlayson einließ, zunächst kahl. Um den dann folgenden Prozess besser zu verstehen, wollen wir näher betrachten, was Peter Finlayson beim ersten Blick auf das Land bei Bouchard Finlayson in den Sinn kam. Wir erinnern uns an Emile Peynaud, eine der französischen Koryphäen auf dem Gebiet der Önologie. Peynaud vermutete, dass die letztendliche Entscheidung, wie ein Weinberg angelegt werden sollte, die Frage nach der Interpretation dieser Vorgehensweise aufwerfen würde.
Basierend auf seinen Ideen, die er sich zuvor in Deutschland und bei Hamilton Russel erarbeitet hatte, musste Finlayson wesentliche Entscheidungen zur Definition des dortigen Terroirs treffen. Es ging ihm um die Tiefe des Bodens und darum, wie sie die Bewirtschaftung der Reben beeinflussen würde. Ein wesentlicher Parameter betraf auch die Gestaltung des Weinbergs. In Burgund werden die Reben nach einem für das Burgund einzigartigen, hochdichten Pflanzsystem gepflanzt. In der Neuen Welt werden Reben typischerweise so gepflanzt, dass der mechanische Anbau unterstützt wird.
Selbst bei der Bepflanzung mit Pinot Noir trägt der durchschnittliche Weinberg 3 703 Reben, die mit einem Abstand von 2,7 Metern zwischen den Reihen und mit einem Abstand von 1 Meter in der Reihe gepflanzt werden. Finlayson war der Meinung, dass er die Pflanzpraxis des Burgund nachahmen sollte, weshalb er ein Pflanzsystem mit hoher Pflanzdichte wählte. Seine Entscheidung basierte zudem auf der Arbeit des Nietvoorbij Research Centre. Dieses hatte Peter Finlayson darüber informiert, dass ein dicht beieinander gepflanzter Pinot Noir auf südafrikanischen Böden mehr Farbe und Tannin bieten würde. Er hat den Schritt gewagt.
Zunächst pflanzte er den Weinberg auf dem 113 Dijon-Klon, einem echten Rotwein-Pinot-Noir-Klon, und nicht auf einem für die Herstellung von Champagner. Zweitens verfolgte er die burgundische Praxis der engen Bepflanzung mit fünf Reihen im Abstand von 1,1 Metern und einem Rebenabstand von jeweils 1 Meter, wobei die sechste Reihe fehlt, damit der Traktor spritzen kann. Dies entspricht 7 500 Reben pro Hektar. Drittens entschied sich Peter Finlayson für die Doppelstreckbogen-Methode nach Guyot mit zwei Streckbögen à acht Augen an jedem Stamm, anstatt auf das übliche südafrikanische Beschneidesystem zu setzen, das je Kordon vier Fruchtriebe mit jeweils einem kurzen Zapfen à zwei Augen aufweist.
Viertens folgte Peter der burgundischen Praxis, dass die Ernte nie mehr als 1,5 Kilogramm pro Rebstock betragen darf. Er entschied sich für 1 bis 1,2 Kilogramm pro Rebstock, was einer Flasche Wein pro Rebstock entspricht. All diese Parameter stellten seinerzeit eine radikale Abweichung von der Norm in Südafrika dar.
Nachdem er sich um den Weinberg gekümmert hatte, stand er vor dem nächsten Rätsel: die Herstellung seines Weins. Für Peter Finlayson war ein Schlüssel für die Herstellung von großartigem Pinot Noir die Pressung der fertigen Gärung oder der Extraktion aus den Trauben. Tatsächlich verstand er, dass die Dauer der Mazeration oder der Grad der Extraktion für die Entwicklung des Geschmacks, der Farbe, der Komplexität oder der Haltbarkeit des Weins entscheidend ist. Je länger die Mazeration dauert, desto komplexer werden die Tannine, die dann mit der Zeit weicher werden und gleichzeitig den Körper oder das Mundgefühl des Weins verbessern. Hier wird das Pressen des Weins, das Ausbalancieren zwischen Vorlaufmost und Presssaft, zu einer Kunst für sich, was zudem von Jahr zu Jahr variiert. Beachtenswert ist auch, dass jeder Jahrgang verschieden ist und man nicht sagen kann, was ein Jahrgang bringen wird.
Deshalb sind die Fermenter bei Bouchard Finlayson geschlossen. Sobald die Gärung abgeschlossen ist, werden die Weine im Tank weiter mazeriert. Der Pinot Noir darf vor der Gärung etwa drei Tage lang bei 10 Grad einweichen. Anschließend wird die Gärung weitere fünf bis sechs Tage fortgesetzt, um die Schalen eine weitere Woche lang einzuweichen. Die Weine werden mindestens zweimal am Tag umgepumpt. Anschließend wird der Wein für etwa 10 Monate auf dem Hefeniederschlag belassen, bevor er weitere 10 Monate in Kleinholzfässern gelagert wird.
Es gibt eine Reihe von Maximen, die Peter Finlaysons Weinbauphilosophie im Laufe der Zeit geprägt haben. Eine besagt, dass der Wein mit zunehmendem Alter und zunehmender Reife der Reben weicher wird. Die Arbeit mit jüngeren, neu gepflanzten Trauben unterscheidet sich von der mit der Struktur älterer Trauben. Ältere Trauben geben definitiv ein weicheres Mundgefühl, und es besteht Einigkeit darüber, dass ältere Trauben einen besseren Rotwein ergeben. Tatsächlich beginnen sechsjährige Reben sehr gute Weine zu produzieren. Ein weiterer Leitsatz Finlaysons besagt, dass Weinliebhaber zunehmend nach jüngeren Weinen verlangen. Peter Finlayson akzeptierte diese Realität. Nichtsdestotrotz erzeugt er immer noch eine kleine Abfüllung fünfjährigen Pinot Noirs, da er nicht daran zweifelt, dass ein Wein, der reifen darf, davon profitieren wird. So funktioniert Burgund im Wesentlichen seit Jahren. Drittens glaubt Peter Finlayson inzwischen, dass bei der Herstellung von Pinot Noir „weniger mehr ist“, oder anders ausgedrückt: Er ist weniger ehrgeizig oder weniger kämpferisch bei Weinen aus seinen älteren Weinbergen. Er besteht jedoch darauf, dass die Trauben großartig sein müssen, damit im Keller eine minimalistischere Philosophie verfolgt werden kann. Schließlich, so argumentiert Finlayson, sei es der Gaumen des Winzers, der den Unterschied macht. Er zählt mehr als jede andere Überlegung im Keller. Der Gaumen und der Instinkt des Winzers sind dem Wein ebenso eigen wie der Instinkt und das Ohr des Musikers beim Musizieren. Darüber hinaus arbeitet ein Winzer wie ein Musiker in einem wirklich umkämpften Umfeld, denn das Produkt, das er in die Flasche bringt, ist ein Kleinkind. Er muss die Fähigkeit haben, in die Zukunft zu blicken, die dann – sobald der Wein in Flaschen abgefüllt ist – einfach außerhalb seiner Kontrolle liegt.
Peter-Allan Finlayson
Während sich das Burgund jahrhundertelang von Generation zu Generation weiterentwickelt hat, steckt die Geschichte des Hemel-en-Aarde-Tals noch in den Kinderschuhen. Dennoch ist das Wissen, das diese erste Generation bei ihrer Pionierarbeit im Tag gesammelt hat, nun gut in der zweiten Generation verankert: Peter-Allan Finlayson, Peter Finlaysons Sohn, stellt auf seinen eigenen Weinbergen mit großem Erfolg Wein her. So hat sich im Laufe der Zeit ein großartiges neues Terroir bewährt.