Peter Finlayson
Kellermeister von Bouchard Finlayson.
HARRY STEPHAN
Juni
Die Welt des Weins: Eine Fortsetzungsgeschichte.
Peter Finlayson (Episode 17)
Risotto mit Spargel
Um ein italienisches Risotto zuzubereiten, gibt man einfach kochende Brühe zum Reis. Damit diese norditalienische Köstlichkeit aber cremig, reichhaltig und besonders wird, muss man verstehen, wie man die Brühe richtig einschöpft, damit sich die Stärke aus dem Reis löst. Anderenfalls ist das Ergebnis unweigerlich ein zäher Brei. Um Wein herzustellen, muss man einfach nur Trauben zerdrücken, ein wenig Hefe hinzufügen und dann der Natur ihren Lauf lassen. Aber um einen herrlichen, komplexen Wein aus einer Vielzahl verschiedener Sorten zu mischen, muss man etwas von der richtigen Kombination der jeweiligen Weine verstehen. Das erfolgreiche Verschneiden von Wein erfordert jahrelange Erfahrung – es ist die Krönung der Winzerkunst.
Zerstampfen von Trauben
Als junger Mann reiste Peter Finlayson nach Geisenheim, um an der dortigen Universität seine Fähigkeiten in der Welt des Weins auszubauen. Eine Reise von Südafrika nach Europa führte in den 1970er Jahren zwangsläufig entweder mit dem Postschiff der Union Castle Line von Kapstadt nach Southampton oder mit der Lloyd Triestino Line nach Genua. Peter Finlayson kehrte auf der Europa der Lloyd Triestino Line nach Kapstadt zurück. Der Zufall wollte es, dass es die letzte Reise des Schiffes war. Der Maitre d' öffnete für die speisenden Passagiere den Weinkeller, wodurch Finlayson einige der besten italienischen Weine genießen konnte.
Die Europa der Lloyd Triestino Line
Da die südafrikanische Weinproduktion zu dieser Zeit von der KWV kontrolliert wurde, waren keine italienischen Weinsorten zum Anpflanzen verfügbar. Finlayson fasste zu dieser Zeit den Entschluss, italienische Sorten anzupflanzen, sollten sich die Importbeschränkungen für italienisches Pflanzenmaterial jemals ändern. Er wollte einen Wein erzeugen, der dem jahrhundertealten italienischen Flair der Weinherstellung Rechnung trägt.
Sangiovese-Rebe
1987 wurden die Beschränkungen schließlich durch die Klopper-Kommission aufgehoben. Finlayson arrangierte sofort den Import von Sangiovese und Nebbiolo,und 1989 kamen die Reben schließlich an.
Nach einer zweijährigen Quarantäne der Reben dauerte es noch drei weitere Jahre, bis genügend Pflanzenmaterial gewachsen war, um einen Weinberg mit 900 Rebstöcken anzulegen.
Im Jahr 1997 kam die erste Partie weinreifer Trauben in den Keller. Zunächst verfolgte Finlayson die Absicht, aus diesen Trauben sortenreine Weine zu erzeugen. Nach drei Jahren des Probierens war er aber mit den Ergebnissen der Weine nicht sonderlich zufrieden. Er begann, die Weine mit Pinot Noir zu vermengen. Der Jahrgang 2001 war außergewöhnlich, und durch die Erweiterung des Weinbergs um zusätzliche Rebstöcke war nun genügend Sangiovese vorhanden, um einen neuen Verschnitt anzugehen. Am Ende waren es zwei Drittel Sangiovese, gemischt mit Pinot Noir und Nebbiolo, für die Produktion von 600 Kisten Hannibal. 2002 wurde der Wein auf den Markt gebracht.
Dominierend im Hannibal ist demnach seit jeher Sangiovese, wobei der Pinot Noir bis zu 20 Prozent und der Nebbiolo etwa 15 bis 20 Prozent der Mischung ausmachen. In manchen Jahren wird dem Verschnitt bis zu 18 Prozent Syrah hinzugefügt. Je nach Jahrgang ist auch ein Spritzer Mourvèdre, manchmal auch Barbera, enthalten. Ironischerweise wäre eine Mischung aus Sangiovese, Pinot Noir oder Nebbiolo in Italien nicht akzeptabel. Finlayson meint dazu: „Es ist eher so, als würde man Religionen vermischen, obwohl viele Önologen behaupten würden, dass es sich um die drei besten Sorten der Welt handelt.“
Es wurden jedoch auch bereits Änderungen in Italien akzeptiert. In der Toskana zum Beispiel, wo traditionell der Sangiovese vorherrscht, pflanzte Mario Incisa della Rocchetta Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc in seinen Weinbergen etwas außerhalb des Dorfes Bolgheri.
Zypressen in Bolgheri
Der daraus resultierende Wein Sassicaia wurde der erste in einer Reihe von „Super-Toskanern“, die inzwischen weitere herausragende Weine umfasst. Im Jahr 1971 stellte Marchesi Antinori seinen Tignanello unter der Leitung von Piero Antinori vor. Tignanello ist der erste Sangiovese, der in Barriques gelagert wurde, der erste Sangiovese, der mit nicht traditionellen Sorten – Sangiovese, Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc – verschnitten wurde, und einer der ersten Rotweine im Chianti Classico-Gebiet, für den keine weißen Trauben verwendet wurden. Marchesi Antinori folgte dem Ruhm des Tignanello mit Solaia, einem Verschnitt aus Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc und Sangiovese.
1981 gründete der jüngere Bruder von Piero Antinori, Lodovico, auf seinem Grundstück in der Nähe von Sassicaia das Weingut Ornellaia und brachte von dort 1985 seinen ersten toskanischen Bordeaux-Verschnitt auf den Markt. Sein Flaggschiff-Wein, der Ornellaia Bolgheri Superiore, ist ein von Cabernet Sauvignon geprägter Verschnitt, der auch Merlot, Cabernet Franc und einen Spritzer Petit Verdot enthält. Nach der Veredelung des Cabernet Sauvignon folgte 1986 der Merlot in Form des Masseto, einem 100-prozentigen Merlot aus Einzellage, ein üppiger, schöner Wein.
Traditionell war der Chianti eine Mischung mit Fokus auf Sangiovese, begleitet von kleinen Mengen der weniger bekannten Sorten Canaiolo, Colorino, Ciliegiolo und Mammolo. Weine aus diesem traditionellen Verschnitt wiesen typischerweise Aromen und Geschmacksnoten von roten Früchten, Veilchen, getrockneten Kräutern und Sauerkirschen auf. Als die Chianti-Appellationsgesetze die Verwendung von (bis zu 15 Prozent) Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot und Syrah in Chianti-Weinen offiziell erlaubten, kam es in der Toskana zu einer erheblichen Kontroverse. Puristen betrachteten diese Neuerung mit einer Mischung aus Misstrauen und Bedauern, während andere die dunkelfruchtigen Aromen und die Farbtiefe begrüßten, die die Bordeaux-Sorten dem Chianti verleihen. Vor 2006 wurden üblicherweise weiße Trauben (meist Trebbiano und Malvasia) als Teil der Chianti-Mischung verwendet. Diese sind nun in allen Chianti-Weinen verboten.
Aber warum Bordeaux-Sorten einführen, wenn die traditionellen Sorten, für die sich Columella so stark gemacht hat, direkt zur Hand sind? Man kann argumentieren, dass die Bordeaux-Sorten für das Terroir um Bolgheri mit seinem maritimen Einfluss besonders geeignet sind. Aber was ist mit den Regionen weiter im Landesinneren? Diese Frage musste auf ein anderes Mal verschoben werden. Wir drängten Peter Finlayson dennoch, uns seine Vorliebe für Sangiovese, Pinot Noir und Nebbiolo zu erläutern.
Zunächst sollten wir verstehen, dass weder Sangiovese, Pinot Noir noch Nebbiolo den grasigen, krautigen Charakter haben, der bei den Bordeaux-Sorten vorherrscht. Er wies auch auf die Ähnlichkeit von Sangiovese und Pinot Noir hin und behauptete, dass er die beiden bei Blindverkostungen manchmal verwechselt. Denn der Pinot Noir hat – wenn er wirklich gut ist – eine ausgeprägtere süße Mitte, die an die üppigen Rotfruchtaromen des Sangiovese erinnert, während der Sangiovese den Pinot Noir mit seinen schönen, festen, offensichtlichen Tanninen und guter Säure nachahmt. Sangiovese hat auch angenehm erdige, bauernhofähnliche Aromen und Geschmacksnoten, die ein inhärentes Merkmal des Pinot Noir sind. Die Italiener beschreiben Sangiovese gern als sanguis Jovis – das „Blut des Jupiter“, auch wenn diese Etymologie nicht ganz eindeutig ist.
Nebbiolo erfüllt eine wunderbare Rolle. Für sich genommen kann Nebbiolo aggressive Tannine haben. Um einem Nebbiolo-Wein Körper zu verleihen, muss man ziemlich stark extrahieren, aber wenn man Nebbiolo in einem Verschnitt mit 15 bis 20 Prozent verwendet, gibt er eine schöne Struktur am hinteren Gaumen und behält eine reiche geschmackvolle Mitte. Es ist diese Struktur am hinteren Gaumen, die Peter Finlayson bei seinen Rotweinen mehr als alles andere sucht. Dem, was Anthony Barton, der Besitzer von Châteaux Léoville-Barton, einmal als „die schwarzen Weine aus der Neuen Welt“ beschrieben hat, sollen seine Rotweine nicht nacheifern. Rotwein, so Finlayson, „muss die Resonanz eines Cellos haben und nicht die eines simplen Fanfarenrufs“.
Die inhärente Fruchtigkeit, die bei italienischen Weinen durchkommt, ist bei Bordeaux-Sorten nicht vorhanden. Finlayson argumentiert, dass Bordeaux seinen Ruf im 17. Jahrhundert dadurch aufgebaut hat, dass Wein in großen Mengen nach England verschifft wurde, wo er dann in Londoner Kellern von Londoner Winzern abgefüllt wurde. Er musste also eine ziemlich raue Behandlung überstehen, daher die notwendige harte Tanninstruktur und Langlebigkeit. Die Italiener hingegen stellen seit Jahrtausenden Wein her. Die Weine haben sich eher durch eine Kompatibilität mit der jeweiligen Lebensweise entwickelt. Peter Finlayson macht keinen Hehl daraus, dass aus den drei von ihm ausgewählten italienischen Rebsorten einige großartige italienische Weine entstanden sind. In der Tat hat er aus diesen drei außergewöhnlichen Weinen eine Kamee gemacht, eine Symphonie der Aromen, die sich bei ihrer bewundernden Anhängerschaft sicherlich bewährt haben.