Kevin Arnold, der Kellermeister
vom Weingut Waterford
HARRY STEPHAN
Oktober
Die Welt des Weins: Eine Fortsetzungsgeschichte.
Kevin Arnold (Episode 18)
Weingut Waterford
Zunächst versetzen wir uns in die vorsokratische Welt von Heraklit und Parmenides zurück, die über den Begriff der Veränderung debattierten. Für Heraklit bleibt nichts gleich, alles verändert sich und ist im Fluss – eine Idee, die sich am besten durch seine berühmte Erkenntnis veranschaulichen lässt, dass man nicht zweimal in denselben Fluss steigen kann.
Heraklit
Parmenides hingegen argumentiert, dass Veränderung nur eine Illusion ist und sich nichts jemals ändert. Anders ausgedrückt: Die Welt lässt sich in diejenigen einteilen, die den Wandel begrüßen (den Fluss des Heraklit), und diejenigen, die die Beständigkeit suchen (die Stasis des Parmenides). Diejenigen, die den Stillstand bevorzugen, widersetzen sich Veränderungen und Innovationen. Sie versuchen, den Trott traditioneller Verhaltensweisen in der Gesellschaft aufrechtzuerhalten und üben zu diesem Zweck sozialen Druck aus. Im Gegensatz dazu sind diejenigen, die Veränderungen akzeptieren, offen für Experimente und Neuerungen. Stasis-Gesellschaften schätzen Ordnung und neigen dazu, den Behörden die Aufrechterhaltung des Status quo anzuvertrauen. Flux-Gesellschaften schätzen neue Ideen und suchen den Fortschritt hin zu neuen Zielvorstellungen.
Parmenides
Wir sind heute bei Kevin Arnold, dem Kellermeister des Guts Waterford. Es liegt im Blaauwklippen-Tal an den Hängen des Helderbergs in der Nähe von Stellenbosch, etwa 50 Kilometer östlich von Kapstadt, Südafrika. Kevin Arnold kam 1998 zum Weingut Waterford, nachdem er als Winzer bei Rust en Vrede, einem bekannten Weingut in derselben Straße, gearbeitet hatte. Bevor wir uns in das Gespräch mit Kevin Arnold begeben, möchte ich einige frühere Beobachtungen über Bordeaux in Erinnerung rufen, insbesondere wie sich Bordeaux zu anderen berühmten, maritim geprägten Gebieten wie Stellenbosch, Napa, Margaret River oder Bolgheri verhält.
Klima-Klassifizierung
Beginnen wir den Klima-Vergleich mit einer Betrachtung von Jorge Toniettos Klassifikationssystem mit mehreren Kriterien. Am Tagestemperaturindex können wir sofort erkennen, dass Bordeaux als gemäßigt (HI-1) gilt, während Stellenbosch als gemäßigt warm (HI+1) eingestuft ist. Auf dem Trockenheitsindex ist Bordeaux sub-feucht (DI-1), während Stellenbosch mäßig trocken ist (DI+1). Auf dem Nachtkälte-Index ist Bordeaux ebenso wie Stellenbosch mit kühlen Nächten eingestuft (beide CI+1). Zusammenfassend lässt sich also zunächst feststellen, dass Stellenbosch im Allgemeinen etwas wärmere Durchschnittstemperaturen und etwas trockenere Bedingungen während der Sommerreife aufweist. Zweitens sollten wir uns fragen, wie sich der Klimawandel auf Bordeaux und auch auf die anderen maritimen Regionen auswirkt, mit denen wir Vergleiche anstellen können.
Im Fall von Bordeaux könnten wir meinen, dass diese Region der Weltanschauung von Parmenides entspricht. Denn seit 1855, als die Bordeaux-Weine auf der Exposition Universelle de Paris – der Weltausstellung von Napoleon III – als die führenden Weine aus dem Médoc klassifiziert wurden, scheint sich nichts geändert zu haben.
Für die Exposition Universelle de Paris hatte Bordeaux in der Tat eine Rangfolge der Weine in fünf einzigartige Rotweinklassen eingeführt. Die Weine stammten alle aus dem Médoc, mit Ausnahme des legendären Château Haut-Brion aus Graves, der aufgrund seines damaligen Weltruhmes unbedingt dabei sein musste. In Sauternes und Barsac wurden auch Süßweine aufgenommen, allerdings nur in zwei Klassen. Dabei darf man nicht vergessen, dass Weine wie Petrus, Cheval Blanc und andere bekannte Weine aus Pomerol oder Saint Emilion entweder noch keinen Wein produzierten oder noch als Alltagsweine galten. Was ich hier betonen möchte, ist, dass die Klassifizierung der Bordeaux-Weine seit 1855, also seit mehr als 165 Jahren, nur eine einzige größere Änderung zugelassen hat: Château Mouton Rothschild wurde am 21. Juni 1973 vom Status eines Zweitweins in den Status eines Erstweins befördert. Bordeaux erinnert also furchtbar an die Stasis-Gesellschaft des Parmenides.
Allerdings, nichts könnte weiter von der Wahrheit entfernt sein. Wenn wir genauer hinschauen, stellen wir Folgendes fest: Nach der Heirat von Eleonore von Aquitanien und Heinrich Plantagenet – dem zukünftigen König Heinrich II. von England – im Jahr 1152 musste sich Bordeaux auf einen neuen Herrscher einstellen.
Bordeaux
300 Jahre lang blieb Bordeaux in englischem Besitz und wurde schließlich die Stadt mit der zweitgrößten Bevölkerung hinter London. Berühmtheit erlangten die Weine als Lieblingsgetränk von Richard Löwenherz. Mit dem aufkommenden Ruhm begann der Weinhandel in Bordeaux zu expandieren. Zweimal im Jahr, kurz vor Ostern und Weihnachten, fuhren mehrere hundert englische Handelsschiffe nach Bordeaux, um englische Waren gegen Bordeaux-Wein einzutauschen.
In den 1600er Jahren stiegen die im Handel besonders aktiven Holländer in den Markt ein. Sie legten nicht nur die Sümpfe in Bordeaux trocken, sondern führten auch Fässer in die Weinherstellung ein. In den frühen 1700er Jahren passte sich Bordeaux an die neue Handelsrealität an und brachte Weinhändler – die négociants – hervor. Die Gründungsfirmen sind auch heute noch im Geschäft: Nathaniel Johnston Schroder und Schyler und die Lawtons.
Während der Französischen Revolution, als wohlhabende Adlige und Kirchenmänner, die hinter der Entwicklung vieler Schlösser standen, kurzerhand hinausgeworfen wurden, stürzte das gesamte Gebäude ein. Um den Ärger noch zu vergrößern, zwang das napoleonische Recht die neuen Landbesitzer dazu, ihr Erbe gleichmäßig unter den Erben aufzuteilen. Dadurch wurde jedes Gut mit jeder nachfolgenden Generation kleiner. Während dies im Burgund der Fall war und dort einige der besten Climats dezimiert wurden, blieb das Bordelais davon verschon. Dort schuf man ein System von Gesellschaftern, die sogenannte societe civile (SCEA), um dem Problem zu entgehen.
Als ob Politik und Wirtschaft Bordeaux nicht schon genug Probleme bereiteten, mussten sich die Winzer in Bordeaux auch noch mit Odium, dem Echten Mehltau, herumschlagen. Zu allem Überfluss tauchte dann auch noch der Downey-Mehltau auf. Nachdem man diese Krankheiten zum Stillstand bringen konnte, wurden die Weinberge 1869 von der Reblaus befallen. Die Suche nach einer Lösung führte zwangsläufig zu Veränderungen, vor allem bei den gepflanzten Sorten, aber auch bei der Pflanzdichte in den Weinbergen.
Heute muss sich Bordeaux einem neuen Thema stellen – dem Klimawandel – mit allem, was er mit sich bringt. Viele meinen, dass es für Bordeaux in den nächsten 30 Jahren schwierig sein wird, qualitativ hochwertigen Cabernet Sauvignon oder Merlot zu produzieren. Die Traubenreife wird von einem Balanceakt der in den Trauben enthaltenen Verbindungen begleitet – Tannine (die für Textur und Adstringenz sorgen), Flavonole (die die Aromen bestimmen) und Anthocyane (verantwortlich für die Farbe). Damit ein guter Wein entsteht, müssen alle diese Stoffe in der richtigen Konzentration vorhanden sein. Wenn die Vegetationsperiode lang und gleichmäßig verläuft, kann danach bei kühlerem Oktoberwetter geerntet werden. Wenn es aber in den Sommermonaten unregelmäßige Hitzeperioden gibt, können die Trauben zu schnell reifen. Anthocyane werden möglicherweise vorzeitig abgebaut. Die Traubenchemie gerät aus dem Gleichgewicht, wenn der Zucker zu dominieren beginnt.
Bordeaux hat sich wieder einmal der Herausforderung gestellt und den ungewöhnlichen Schritt gewagt, neue Sorten anzubauen. Speziell bei den Rotweinen hat die Weingewerkschaft bzw. der Syndicat von Bordeaux 2019 vorgeschlagen, in den Weinbergen der Appellation Bordeaux und Bordeaux Supérieur die Sorten Marselan, Touriga Nacional sowie Castets und Arinarnoa zuzulassen. Frankreichs nationale Appellationsbehörde INAO muss noch die endgültige Genehmigung erteilen, aber das Vorhaben, Sorten in den Bordeaux-Mix aufzunehmen, die den Auswirkungen des Klimawandels standhalten können, ist potenziell bedeutsam.
Womit ich wieder bei den anderen maritim geprägten Regionen wäre. Im Napa Valley sind etwa 65 Prozent der Sorten mit Cabernet Sauvignon bepflanzt. In Margaret River sind etwa 43 Prozent mit Cabernet Sauvignon bepflanzt. In Stellenbosch sind es etwa 20 Prozent, aber noch wichtiger ist, dass der Shiraz, der unter höheren Temperaturen gedeiht, nur noch knapp 14 Prozent der Anpflanzungen ausmacht. Ich sprach mit Kevin Arnold über die Bedeutung dieser Zahlen in Bezug auf das sich verändernde Klima in Stellenbosch im Allgemeinen und über seinen Umgang mit diesem Thema in Waterford im Besonderen. Seine Ausführungen dazu sehen wir uns in der nächsten Folge an.