Die Welt des Weins (Episode 4)

Abteikirche von Cluny 

Paris Frankreich

Wenn Sie einen Franzosen nach Terroir fragen, wird er Ihnen mit einem Grunzen antworten, das so unangenehm ist, dass es einen Pariser Kellner zum Weinen bringt. Mit den Worten von Peter Mayle: Sie werden das komplette gallische Repertoire an Gestik und Mimik erleben – Schultern und Augenbrauen werden unisono hochgezogen, Ellenbogen werden bei ausgestreckten Handflächen in die Seiten gesteckt, die Unterlippe wird nach vorn geschoben, und alles außer den Füßen kommt zum Einsatz, um die unbestreitbare Logik des Terroirs zu unterstreichen. Nach all dem werden Sie allerdings nicht klüger sein als zuvor.

Für einen Franzosen ist das Terroir die Essenz des Französischen. Die Kultur der französischen Landschaft ist eng mit dem geheimnisvollen Etwas verwoben, das wir Terroir nennen.

Château Lafite

Eine strenge Definition ist für uns Normalsterbliche jedoch so weit entfernt wie die nächste Flasche Château Lafite. Typischerweise werden Weinautoren mit rhapsodischer Regelmäßigkeit von Terroir-beeinflussten Weinen schwärmen, aber was wollen sie uns damit eigentlich wirklich sagen? Für uns ist das Terroir eine Anspielung auf Perfektion und den jahrhundertelangen Drang, den perfekten Hang zu finden, der alle notwendigen Voraussetzungen für die ultimative, perfekte Flasche Wein enthält.

Um eine Art Definition zu finden, die dem Geheimnis oder dem Mythos des Terroirs einen Sinn verleiht, greifen wir am besten auf die Hilfe eines der berühmtesten theoretischen Analysten der Welt zurück:

Giovanni Sartori

Giovanni Sartori hat mit einer berühmten Abhandlung über den Vergleich Tausende von Studenten – und auch ihre Dozenten – ins Grübeln gebracht. Im Wesentlichen argumentiert Sartori, dass wir einfach nichts vergleichen können, solange wir nicht definiert haben, worum es sich handelt, oder noch wichtiger, worum es sich nicht handelt. Wir können uns nicht auf ein „mehr oder weniger“ festlegen, solange der Ist-Zustand nicht geklärt ist. Mit anderen Worten: Solange wir nicht das Wesen des Terroirs definiert haben, sollten wir uns nicht in die elegante Welt des Weinautors begeben und versuchen, Bordeaux mit dem Barossa-Tal zu vergleichen. Das wird einfach nicht funktionieren.

Lucius Columella

Die Schlüsselfrage ist also, wie man den Begriff Terroir auslegt, und als Ausgangspunkt für die Suche nach dem Wesen des Terroirs ist es vielleicht am einfachsten, wenn wir uns auf die Spuren eines der führenden Weinbauern Europas begeben. Sein Name war Lucius Columella. Columella war nie Franzose. Er wurde in Cádiz in Spanien geboren. Nach jahrelangem Dienst in der römischen Armee entschied er sich für die Landwirtschaft und ließ sich auf Grundstücken in Ardea, Carseoli und Alba in Italien nieder. Columella hat uns mit De re Rustica ein faszinierendes Erbe hinterlassen: zwölf Bände, verfasst im 1. Jahrhundert, vor allem als Rat an seinen Freund Publius Silvinus. Seine Erkenntnisse legten gewiss den Grundstein für den französischen Weinbau und als Vater des Gesamtkonzepts des Terroirs verdient er mehr als ein gallisches Achselzucken. Unserer Meinung nach beeinflusste er die gesamte Entwicklung des französischen Weinbaus. Später wurden seine Ideen von den Benediktinern und Zisterziensermönchen – Begründer der französischen Weinindustrie im Mittelalter – aufgegriffen und am Leben erhalten.

Benediktinermönche

Bei der Betrachtung von Columellas Abhandlung über den Weinbau fällt besonders die Suche nach Perfektion in einer Einheit von Boden und Klima auf.

Tatsächlich beginnt er seine Abhandlung mit einer Diskussion über Klima und Boden und deren Auswirkungen auf die Rebe:

„Ich muss also zuerst von der Art sprechen, die uns mit Nahrung versorgt. Und diese ist dreigeteilt, denn: Aus einem kleinen Trieb kommt entweder ein Baum, etwa der Olivenbaum, oder ein Strauch, wie die Palmen in den Ebenen, oder eine dritte Pflanze, die wir weder Baum noch Strauch nennen: der Weinstock. Letztere stellen wir zu Recht über alle anderen Gehölze, nicht nur wegen der Süße ihrer Früchte, sondern auch weil sie in fast jedem Land und Klima, außer jedoch in eisiger Kälte oder glühender Hitze, auf menschliche Pflege anspricht. Sie gedeiht sowohl in der Ebene als auch am Hang, in kompakten Böden nicht weniger als in lockeren, oft auch in dünnen Böden, in dicken, in mageren, in trockenen Böden und in Nässe. Sie allein hat die größte Ausdauer bei beiden unangenehmen Wetterphänomenen – unter kaltem Himmel oder bei Hitze und Sturm.“

„Ein Weinberg will weder ein eisiges noch ein glühend heißes Klima, gedeiht jedoch bei warmem Klima besser als bei Kälte. Er nimmt mehr Schaden bei Regen als bei klarem Wetter und ist einem trockenen Boden freundlicher gesinnt als einem, der zu viel Nässe ausgesetzt ist. Er erfreut sich an einer moderaten und sanften Brise, ist aber anfällig für Sturmschäden. Dies sind die Eigenschaften von Klima und Boden, mit denen er am besten klarkommt.“

Columellas einleitende Zeilen klingen zwar eher wie Polonius, der Hamlet Ratschläge erteilt. In einer späteren Diskussion zum Thema Boden wird er seiner Aufgabe aber eher gerecht. Während er in De re Rustica noch recht allgemein bleibt, versucht er in seinem Band Natural History, uns mit einem spezifischeren Argument zu überzeugen: Die Region Burgund, die den Römern damals als Pagus Arebrignus bekannt war, bezeichnet er als den führenden Weinproduzenten der Welt der Römer.

De re Rustica

Nach seiner Argumentation entsprach die Rebsorte, die wir heute Pinot Noir nennen, dem Klima und dem Boden dieser Gegend so gut, dass sie „in einigen Gebieten Weine hervorbringt, die konserviert werden können. Sie ist die einzige Sorte, die dank ihrer Ergiebigkeit selbst auf den ärmsten Böden Bestes hervorbringen kann“. Columellas Arbeit war sicherlich nicht nur für die Benediktinermönche wegbereitend, die im 5. Jahrhundert begannen, bestimmte Orte innerhalb der Côte d'Or zu klassifizieren oder einzugrenzen, sondern auch für die Zisterziensermönche, die in jahrhundertelanger beispielloser Arbeit ab dem 12. Jahrhundert die Grundprinzipien des Weinbaus, der Weinbereitung und der Weinreifung definierten. Die Erzählung über den Burgund, der sicherlich für das Wesen Terroir-beeinflusster Weine steht, und über die Mönche, die die Klimaverhältnisse dort beherrschten, werden wir später noch einmal aufgreifen. Vorher hat Columella noch ein paar weise Ratschläge zum Boden selbst, die wir Ihnen in der nächsten Episode der Welt des Weins vorstellen.