Columella-Statue
Columella können wir in solide Häppchen verpacken. . .
HARRY STEPHAN
April
Die Welt des Weins: Eine Fortsetzungsgeschichte.
De re Rustica von COLUMELLA (Episode 5)
Columella-Statue auf der Plaza de las Flores in Spanien
Für die twitternden Cognoscenti könnten wir Columella in solide Häppchen verpacken. Wein ist aber kein Fastfood, und darum bin ich überzeugt, dass die Weingenießer unter uns und vor allem diejenigen, die verstehen, dass Boden und Klima die Entwicklung eines guten Weins beeinflussen können, einen Abstecher zu Columella und dessen eigene Worte erlauben werden.
De re Rustica
Interessant ist, was Columella im 1. Jahrhundert über Terroir dachte. Nicht nur, dass er seiner Zeit weit voraus war, auch sein tiefes Verständnis als Vordenker ins Sachen Boden ist wirklich bemerkenswert. Noch wichtiger ist: Wenn wir Columella lesen, erlangen wir ein Verständnis für die Entwicklungen im Weinbau und die daraus resultierenden gegensätzlichen Ansichten über das Terroir.
„Ein wichtiger Aspekt ist die Vielfalt und die Beschaffenheit der Rebe in Bezug auf die Bedingungen der Region. Denn weder ist ihr Anbau bei jedem Klima und jedem Boden gleich, noch gibt es nur eine einzige Sorte dieser Pflanze. Und welche davon am besten ist, lässt sich nicht so einfach sagen, denn die Erfahrung lehrt uns, dass jede Region ihre eigenen mehr oder weniger geeigneten Sorten hat. Dennoch wird der kluge Bauer durch Probieren herausgefunden haben, dass die für ebenes Land geeignete Weinsorte Nebel und Frost ohne Schaden verträgt, während die für Hanglagen geeignete Sorte Dürre und Wind widersteht. Er wird für fettes und fruchtbares Land eine Rebe auswählen, die schlank und von Natur aus nicht allzu produktiv ist; für mageres Land wird er eine produktive Rebe auswählen, für schweren Boden eine kräftige Rebe, die viel Holz und Laub hervorbringt, und für lockeren und reichen Boden eine mit wenig Stöcken.
Er wird wissen, dass für feuchte Orte keine Rebe mit dünnhäutigen Früchten und ungewöhnlich großen Trauben geeignet ist, sondern eine, deren Früchte zähhäutig, klein und voller Samen sind, und dass andere Sorten eher an trockenen Standorten gedeihen. Dem Besitzer des Standorts wird zudem nicht neu sein, dass die Art des Klimas – kalt oder warm, trocken oder feucht, durch Hagel und Wind belastet oder ruhig, klar oder neblig – noch stärkere Auswirkungen hat. Unter kalten oder nebligen Bedingungen wird er zwei Rebsorten anbauen, die frühreifen, deren Früchte vor Kälteeinbruch reifen, oder die mit festen und harten Beeren, deren Trauben während der Nebelzeit ihre Blüten fallen lassen und bei frostigem Wetter reifen, so wie andere Trauben durch Wärme reifen. Auch in einem windigen und unruhigen Klima wird er mutig die winterharten Reben und die der hartbeerigen Sorte einsetzen. Andererseits wird er einem warmen Klima die feineren und schwereren Sorten anvertrauen. Bei trockenem Klima wählt er diejenigen aus, die durch Regen oder anhaltenden Tau faulen, in Regionen mit Tau diejenigen, die bei trockenem Wetter leiden, in einer Region, die Hagelschlag ausgesetzt ist, diejenigen, die harte und breite Blätter haben, um die Frucht besser zu schützen.
Eine ruhige Region mit klarem Himmel ist für jede Art von Rebsorte geeignet, am besten aber für diejenigen, deren Trauben oder Beeren früh fallen. Aber wenn Sie bei der Auswahl von Standort und Klima für die Weinberge Ihre eigenen Wünsche berücksichtigen können, ist der beste Boden, wie Celsus zu Recht glaubt, weder zu kompakt noch zu locker, sondern eher lose. Er ist weder arm noch zu reich, sondern eher fruchtbar, weder flach noch steil, sondern ebenes Land mit Anstieg, weder trocken noch nass, sondern mäßig feucht – ein Boden, der weder an der Oberfläche noch in der Tiefe reich an Quellen ist, der aber die Wurzeln aus nächster Nähe mit Feuchtigkeit versorgt, der weder bitter noch brackig ist, damit er nicht den Geschmack des Weines verdirbt und das Wachstum des Grüns der Rebe mit einer Art schuppigem Rost übersät.
Außerdem will ein Weinberg weder ein eisiges noch ein glühend heißes Klima, gedeiht jedoch bei warmem Klima besser als bei Kälte. Er nimmt mehr Schaden durch Regen als bei klarem Wetter und ist einem trockenen Boden freundlicher gesinnt als einem, der zu viel Nässe ausgesetzt ist. Er erfreut sich an einer moderaten und sanften Brise, ist aber anfällig für Sturmschäden. Und dies sind die wünscheswertesten Eigenschaften von Klima und Boden.“
Nachdem Cumella einen Einblick in die allgemeinen Eigenschaften von Klima und Boden gegeben hat, wendet er sich einem Diskurs über den Boden selbst zu:
Die Weinberge rund um Alba
„Wenn es aber darum geht, was für Reben besonders gut geeignet ist, verdient dieser Punkt – ein Boden, der leicht zu bearbeiten und einigermaßen locker ist, Pulla genannt – wie ich bereits sagte, grundsätzlich besondere Aufmerksamkeit, und zwar nicht weil nur dieser Boden allein für Weinberge geeignet ist, sondern weil er besonders gut geeignet ist. Denn auch ein nur gewöhnlicher Bauer weiß wohl, dass selbst der härteste Tuffstein oder Topfstein, wenn er erst einmal an der Oberfläche zerbrochen und aufgeworfen ist, durch Stürme und Kälte genauso wie durch die Hitze des Sommers aufgeweicht und gelockert wird und dass dies bei heißem Wetter sehr effektiv ist, um die Wurzeln der Reben abzukühlen und Feuchtigkeit zu speichern – Bedingungen, die für die Ernährung des jungen Sprosses am besten geeignet sind. Und dass aus gleichem Grund freier Kies, Kieselsteinboden und lose Steine sich bewährt haben, allerdings unter der Bedingung, dass sie mit fettem Boden vermischt werden, denn bei magerem Boden stoßen sie auf größte Ablehnung. Darüber hinaus ist der Feuerstein meiner Meinung nach auch für Weinberge geeignet, wenn er einigermaßen gut mit Erde bedeckt ist, denn er ist kalt, speichert Feuchtigkeit und lässt die Wurzeln beim Aufgang des Hundssterns nicht dürsten. Tremelius folgend behauptet Hyginus in der Tat, dass der von Gipfeln herabgespülte Boden am Fuß eines Berges oder sogar Tallandschaften, die durch die Bodenablagerungen von Flüssen und Überschwemmungen gebildet wurden, besonders für Weinberge geeignet sind, und ich bin nicht anderer Meinung. Tonboden gilt als brauchbar für die Rebe. Der Ton an sich, den die Töpfer verwenden und den einige als Argilla bezeichnen, ist aber am unfreundlichsten. Das gilt nicht weniger für hungrigen Kies und, wie Julius Atticus sagt, alles, was einen verschrumpelten Spross hervorbringt – das ist Boden, der entweder nass oder salzig oder auch sauer oder durstig und extrem trocken ist. Im Altertum wurde dennoch schwarzer und rötlicher Sand geschätzt, wenn er mit kräftiger Erde vermischt wurde. Denn Boden mit rotem Topfstein würde, sofern er nicht mit Gülle behandelt wurde, schwache Reben hervorbringen. Auch nach Atticus sei der rötlich ockerfarbene Boden schwer und biete den Wurzeln kaum Halt. Aber derselbe Boden nährt die Rebe, wenn sie einmal Halt gefunden hat, auch wenn er schwieriger zu bearbeiten ist. Im nassen Zustand kann man ihn nicht umgraben, weil er sehr klebrig ist, und im trocken Zustand nicht, weil er übermäßig hart ist.“
In diesem letzten Abschnitt erfahren wir, dass Columella großen Wert auf die Art des Bodens legte, der für den Weinbau am besten geeignet ist. Anstatt einer allgemeinen Ausrichtung nach Norden bis Nordwesten, erläutert er weiter unten:
„Aber damit wir jetzt nicht die endlosen Bodenarten durchgehen, ist es wohl angebracht, an eine einheitliche Regel von Julius Graecinus zu erinnern, die für die Beurteilung von Weinbauflächen aufgestellt wurde. Denn eben jener Graecinus spricht wie folgt: Manches Stück Land ist heiß oder kalt, feucht oder trocken, locker oder kompakt, leicht oder schwer, fett oder mager; aber ein übermäßig heißer Boden kann die Rebe nicht halten, weil er sie verbrennt, noch kann dies ein sehr kalter Boden, weil er keine Wirkung der Wurzeln zulässt, wenn sie gebogen und sozusagen durch übermäßige Kälte taub und gefroren sind; denn sie wachsen nur, wenn sie durch moderate Wärme herausgezogen werden; der Boden, der mehr als die richtige Feuchtigkeit aufweist, lässt die gesetzten Pflanzen verrotten, während andererseits eine übermäßige Trockenheit die Pflanzen ihrer natürlichen Nahrung beraubt und sie entweder ganz abtötet oder rissig macht und verkümmern lässt; sehr kompakter Boden nimmt die Regenfälle nicht auf, lässt Luftzirkulation nicht ohne weiteres zu, wird sehr leicht brüchig und bekommt Risse, durch die die Sonne bis zu den Wurzeln der Pflanzen eindringt;
Leben inmitten der Reben im Piemont
und dieses bindet und erstickt die Pflanzen, die sozusagen eingesperrt und bedrängt sind; Boden, der zu locker ist, lässt Regenfälle wie durch einen Trichter hindurchgehen und trocknet dann von Sonne und Wind vollständig aus und verdorrt; schwerer Boden kann kaum durch Anbau unterworfen werden, während leichter Boden kaum durch Anbau zu bewahren ist; der fetteste und fruchtbarste Boden leidet unter dem üppigen Wachstum und der magere und schlechte Boden unter der Kargheit. Es bedarf einer starken Vermischung dieser so unterschiedlichen Extreme, wie sie auch in unserem eigenen Körper erforderlich ist, dessen Wohlbefinden von einem festen und sozusagen ausgewogenen Verhältnis von Hitze und Kälte, Feuchtigkeit und Trockenheit, Kompaktheit und Lockerung abhängt. Im Falle von Flächen, die für Weinberge bestimmt sind, sei dieser Anteil jedoch nicht in Stein gemeißelt, sondern neige vielmehr in die eine oder andere Richtung, so dass der Boden eher warm als kalt, eher trocken als nass, eher locker als kompakt usw. sein könne, was für alle ähnlichen Angelegenheiten gilt, auf die derjenige, der Weinberge pflanzt, einen sorgfältigen Blick richten sollte. All dies ist meiner Meinung nach von größerem Vorteil, wenn die klimatischen Bedingungen ebenfalls günstig sind. Hierbei gibt es seit langem Meinungsverschiedenheiten darüber, zu welchem Viertel des Himmels die Weinberge zeigen sollten: laut Saserna vor allem nach Osten, danach nach Süden und dann nach Westen; laut Tremelius Scrofa ist eine Südlage allen anderen überlegen, Vergil lehnt den Westen ausdrücklich ab:
Richten Sie Ihre Weinberge auch nicht in Richtung der untergehenden Sonne aus,
und Demokrit und Mago loben das nördliche Viertel des Himmels, weil sie denken, dass die Weinberge, die ihm ausgesetzt sind, die produktivsten werden, auch wenn die Qualität ihres Weins übertroffen werden kann. Uns schien es am besten, generell darauf hinzuweisen, dass die Weinberge in kalten Regionen eine südliche Ausrichtung haben und in warmen Regionen nach Osten zeigen sind. Allerdings unter der Bedingung, dass sie nicht unter den Süd- und Südostwinden leiden, wie etwa an den Küsten von Baetica. Wenn Ihre Gebiete jedoch den oben genannten Winden ausgesetzt sind, sollten Sie diese besser dem Nord- oder Westwind anvertrauen, und in heißen Gebieten wie Ägypten und Numidien nur nach Norden ausrichten.“
Columellas Diskurs zum besten Terroir war allgemein gehalten. Dennoch hält sich hartnäckig die Ansicht, das Konzept würde tatsächlich bedeuten, dass Weine aus einem bestimmten Terroir einzigartig sind und außerhalb dieses Gebiets nicht reproduziert werden können, selbst wenn die Sorte und die Techniken der Weinherstellung bis ins kleinste Detail nachgeahmt würden. Die Winzer im Burgund glauben beispielsweise nicht, dass sie Pinot Noir produzieren und dieser rein zufällig im Burgund angebaut wird, sondern sie sind der Ansicht, dass sie einzigartige burgundische Weine produzieren, die zufällig aus Pinot Noir hergestellt werden. Dieses ganze Thema ist umstritten, geht aber weitgehend auf die mittelalterliche Vorstellung zurück, dass die Suche nach dem perfekten Terroir nicht so flüchtig sei wie die Suche nach dem Heiligen Gral oder Hamlets Bitte um Ophelias Hand. Allgemeine Forschungen über die Arbeit der Zisterziensermönche zeigen ganz deutlich, dass die Suche nach dem perfekten Terroir heute vor allem in Frankreich die Meinungen prägt. Wir können natürlich argumentieren, dass es sich hierbei lediglich um Marketing-Geschwätz oder um das Streben nach einer relativ einzigartigen Position in der Welt des Weins handele, aber einige französische Weinberge haben sich sozusagen im Laufe der Zeit bewährt und verdienen Anerkennung. Wir werden daher unsere Suche nach dem „was ist“ von Sartori fortsetzen, indem wir uns die Arbeit der Benediktiner und Zisterzienser bei der Suche nach dem perfekten Klima oder den Finessen des Burgunds ansehen.